廚師長必須知道的九大新廚房設計原則

點擊次數:199 更新时间2017-09-30 【關閉
  現今餐飲天天看對廚房的要求越來越嚴格,不僅要整潔美觀、舒適方便、提高效率,站在企業管理者角度,還需要節省成本、經久耐用。而在廚房設計中,表面廚房光鮮亮麗,廚師長們使用起來卻往往不給力;設備雖大方美觀,卻不實用。廚房設計是一個系統工程,也是一門學問,要設計好一個新廚房,應該從以下細節入手。

  1、廚房面積合理分配

  通常一個爐竈可供應四五十個餐位,但隨著人們需求越高,設備更新升級,很多餐飲企業能做到一個爐竈供應近百個餐位。爐竈供應的餐位越多,廚房面積使用越合理,成本也能相應降低。廚房面積分配合理,設施配備恰當,投資費用就可以節省。面積過大過小,片面追求,會導致影響正常操作和出品。

  2、設備實用爲主

  廚房設計工程過程中,很多企業管理者片面追求視覺美觀,結果導致選購回來的設備要麽不易廚師長操作,要麽功能用不上造成浪費。仍有不少設備,設計及功能超前,實際實用價值不高。如許多國內廠家研發類似國外的升降傳菜設備、旋轉餐飲設備等,不說建造這樣的廚房便花費了不少成本,國內消費人群認知也不高,往往只是面子工程罷了。

  3、適合自己的才是王道

  很多老板有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的,总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在很多餐馆经营的湘菜馆、京菜馆、福建特色菜馆,也坚持使用了广灶,着实难为了不少厨师。 不一样的特色经营,选用相应的厨房,才能使厨房使用效率提高,节省成本。

  4、廚房通風須講究

  無論采用怎樣的排風設備,最重要的是要保證廚房配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量,要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒櫃、洗碗機等産生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內的通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統,有效的通風、排風必須符合下列標准:

  廚房和面點間等熱加工間的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時40次爲宜(可在天天看上設置頻率)。排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買天天看時有規格要求),排風管內速度不應大于10米/秒(購買天天看時有規格要求)。廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右,房間負壓值不應大于5帕(可在相關的儀器上測量),使廚房內産生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達到隔熱、隔味的效果。

  5、廚房地面防滑吸水

  一些餐飲業管理者爲節省成本,使用普通地板,結果不防滑不吸水,還嚴重影響了工作效率。廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失爲有效之舉。

  6、用水、排水要及時

  有許多廚房在設計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來幹脆就很難顧及清洗,以致廚房的衛生很難達標。在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生産環境的整潔衛生。

  7、燈光要充足實用

  餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實用。這裏的實用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光,看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光,有效防止刀傷和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

  8、廚房與餐廳在同一層

  廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉汙染,另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設食梯,並注意按生、熟、潔、汙分設,並添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。

  9、配備煙感報警器

  廚房內部有不少火災隱患,如房內的燃氣、油的泄漏,爐竈燃燒時産生的高溫,煙罩內長期積累的油汙等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一不小心就會引起火災。因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

  除了上面提到的各種設計原則外,廚房設計還應從溫度、濕度、噪音、地面強度、顔色、菜品分類以及工作空間、休息空間等多方面綜合考慮,設計出舒適的工作環境,可大大提高廚房的工作效率。

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