制冷設備的应用(一)

點擊次數:78 更新时间2018-01-20 【關閉
  
  我國速凍食品的發展起步較晚,其發展速度年增長25%以上。即便現在我國年人均消費量也僅爲發達國家的十分之一。因此極具發展空間。
  隨著食品速凍業及其工業化生産的發展,速凍機已成爲不可替代的必備設備。目前我國28種食品市場准入制度中規定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質量,出口商檢也有所要求。
  本文探討了爲什麽在食品天天看速凍機不可替代,速凍機與傳統速凍庫有什麽區別,如何選擇合適的速凍機,速凍機怎樣滿足衆多不同食品及其不同加工工藝的需要,速凍機的進一步發展方向,以及怎樣的節能、智能化速凍機會給速凍生産企業帶來益處。
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一、影響食品速凍的因素
  當食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。
  食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0至-5度,一種膠體結合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18度時,結晶率在95%以上。此外,冰結晶後的低溫環境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖,達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。
  食品速凍的影響因素可分爲:
  1. 冷却介质温度:食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。
  2. 冻品着风的影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度:试验表明,青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只需10分钟即可。
  3. 潜热与焓差的影响:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水变成0度冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时,如进货温度较高,不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。
  4. 食品成分的影响:导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快,如果食品表层敷塑膜不仅导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。
  5. 食品厚度的影响:食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。
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二、由速凍庫向速凍機的轉變
  從影響食品速凍因素可見:
  由于速凍庫開門一次進貨量較多,相對較高溫度的食品,使冷卻介質溫度回升波動,減小Δt;而速凍機保持室內溫度幾乎不變。
  由于速凍庫內放置靜態食品,産生著風的不均勻性,甚至減小風速,靜態的單向吹風阻礙了凍品中心即被風部位的結晶速度;速凍機隧道內每個單體著風表面積大而且保持均勻一致,更由于風向的變化加速凍結。
  由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱,需要突然大幅度提高冷量面對結晶過程,從而産生溫度回升和延長結晶時間。而速凍機連續的運行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱,其冷量足以在穩定的溫度、速度下完成快速結晶過程。由此可見,追求快速食品結晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果,速凍機必不可少。
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